El 'Menú del día', un invento del franquismo

Seguramente, pocos saben que el tan popular 'Menú del día' es un invento del franquismo y precisamente a ese origen y a su nacimiento está dedicado el libro Menú del día. Escenas cotidianas con primero, segundo y postre (publicado por Debate) y escrito por la periodista gastronómica Lakshmi Aguirre, que reconstruye el origen político de una de las costumbres más arraigadas de nuestra cocina y se pregunta qué queda de ella en un país donde cada vez resulta más difícil comer fuera de casa a un precio razonable.

Aguirre combina la investigación gastronómica con el relato personal y su punto de partida es una comida que todos conocemos, pero cuya historia dice mucho más de nosotros de lo que parece.

La autora recuerda cómo aquella posibilidad de escoger entre varios platos encerraba también una paradoja política: Apoyándose en los estudios de la historiadora Eugenia Afinoguénova, explica que el menú turístico y su sucesor funcionaron como "simulacros de libertad": permitían elegir, pero siempre dentro de unas opciones fijadas de antemano. 

Con el tiempo, el menú dejó de estar dirigido principalmente a los turistas y pasó a alimentar a quienes trabajaban lejos de casa. Un primero, un segundo y un postre por un precio cerrado, y después, de vuelta al trabajo.

Fraga ideó el 'Menú del día' para atraer turismo

El 'Menú del día' no nació en un bar ni fue una ocurrencia de algún hostelero ingenioso, sino que, como bien recuerda la autora, su origen está en los despachos del franquismo. 

Corría 1964 cuando el Ministerio de Información y Turismo de Manuel Fraga instauró el menú turístico obligatorio, una fórmula pensada para atraer visitantes extranjeros y ofrecerles una imagen de España como país donde se comía bueno, bonito  y barato. 

El Gobierno regulaba los platos que debían ofrecer los restaurantes y establecía precios máximos según su categoría. Aquella fórmula pasó a denominarse en 1970 menú del día y lo que había comenzado como una herramienta de propaganda turística terminó convirtiéndose en una costumbre popular.

En 2009, Ferran Adrià declaró: "El menú del día ha muerto" y 17 años después, Lakshmi Aguirre vuelve sobre aquella sentencia y observa cómo esta fórmula resiste, aunque cada vez con más dificultades. Debo discrepar con la autora, pues en mi propio barrio, Sant Andreu (Barcelona), aún sobrevive ese menú del día a precios más que razonables (entorno a los 14-15 euros) e incluso a menos de 10 euros con una oferta de tres platos de una calidad bastante buena.

Los costes de las materias primas y de la energía han aumentado y también los alquileres que pagan los restauradores por los establecimiento y para muchos restaurantes, ofrecer cada jornada varios primeros y segundos a un precio ajustado ha dejado de ser rentable. Algunos han sustituido el menú por un único plato del día, algo parecido a lo que sucede en Francia con el 'plat du jour'. Otros han renunciado a él.

Pero el problema no es únicamente económico. Han cambiado los horarios, los hábitos de consumo y la relación con el trabajo. Se come frente al ordenador, se compra comida preparada en el supermercado o se almuerza en el comedor de la empresa. Y mientras desaparecen casas de comidas de algunos barrios, proliferan locales que reproducen una estética tradicional para atraer al turismo, sostiene la autora del libro.

Aguirre tampoco idealiza el menú del día y, aunque, reconoce su función social, recuerda que comer barato y deprisa no siempre es una elección. "Se come en la medida del salario y del tiempo del que se dispone", escribe. Una frase que resume buena parte de la dimensión política del libro. El menú puede ser un lugar de encuentro, pero también el reflejo de unas condiciones laborales que apenas dejan tiempo para sentarse a comer.

Recetario para cocinillas

Menú del día incluye también un recetario y sus páginas están organizadas en aperitivos, primeros, segundos y postres, con platos tan reconocibles como las croquetas, las lentejas, la merluza en salsa verde o el arroz con leche. 

Lakshmi Aguirre regresa a su infancia en Eibar y a la cocina de su madre, una mujer divorciada que trabajaba a jornada completa y sacaba adelante a sus dos hijas. 

Recuerda las lentejas que comía antes de volver al colegio y comprende, muchos años después, por qué en su casa se servía un único plato mientras otras familias podían permitirse primero y segundo. "La cocina es tiempo. Mucho o poco, pero tiempo. También sus circunstancias".

Del gazpachuelo a los fideos o la merluza a la romana

En Málaga entra en el bar Nerva, donde ya no se sirve menú del día, pero sigue preparándose un gazpachuelo que forma parte de la historia gastronómica de la ciudad. En el mercado de Marbella se sienta a comer la cazuela de fideos del Bar Fiesta. Y en Ezcaray visita el Echaurren, donde la merluza a la romana conserva la receta de Marisa Sánchez, transmitida a las siguientes generaciones.

Hay también espacio para discutir algunas de nuestras certezas gastronómicas: Aguirre defiende la paella con chorizo y recuerda que las recetas populares no siempre han respondido a las normas de autenticidad que hoy se les exigen. La cocina cambia, como cambian quienes la preparan.

Entre recuerdos familiares y conversaciones de restaurante, el libro se pregunta qué perdemos cuando desaparecen las casas de comidas y qué lugar ocupa todavía la cocina popular en nuestras ciudades. Lo hace sin nostalgia complaciente y sin renunciar al placer de comer. Porque, como recuerda la autora, el menú del día sigue vivo allí donde se necesita.